北京烧烤现状 师傅拒食自烤肉串

烧烤是北方夏季里街头常见的吃食。傍晚，一盘烤得香喷喷的肉串，加上一杯冰凉的扎啤，北京街头不计其数的饭馆门前，成了市民们消暑聚会的场所。

&治疗癫痫的权威医院nbsp; 不过，对于烤串摊主小杨而言，这行治疗癫痫病去哪里好太黑！6年的从业经历，让他见证了烧烤诸多掺假的秘密。烧烤摊上到底有多少我们不知道的秘密，记者为此暗访调查。

烤串师傅

不吃烧烤摊上的食物

入秋，傍晚时天已微凉。小杨的烤串摊上，已经坐了两三桌客人。两米多长的烤炉旁，身材微胖的小杨对着狭长烤炉里红红的炭火，频繁地翻动着四五十串肉串。他的右手边，烤炉的尽头，一个铁丝网夹里夹着十个骨肉相连，同样不昆明哪家医院看癫痫好时地被小杨翻动，慢慢由生变熟。此时，炭火正旺，烤炉上的各种肉串很快烤熟，小杨伸手从炉架内侧的作料碗里捏了辣椒面、孜然粒，两三下看似不经意的撒动，均匀沾满了作料的肉串便被放到罩着塑料袋的长方形不锈钢餐盘里，端到了客人的面前。

六年前，二十岁出头的小杨从东北老家到北京投靠亲戚。当时，他的亲戚在双桥一带开了家烤串店，初到北京的小杨在店里帮忙，入了烤串这一行。如今，亲戚的店已经盘给了别人，他则独自承包了另外一家饭馆的烧烤生意。仗着以前在亲戚店里练出来的烤串手艺，加上这家饭馆稍显排场的门面，小杨的烧烤生意一直不错，来来往往的都是常客。

我跟你说，这了！小杨嘴里叼着半截烟，眯着眼看了看不远处正在吃着烤串的客人们。自从入行，除了尝自己烤串的味道如何，小杨绝对不碰任何烧烤类的食物，就算跟朋友吃饭、回老家有聚会，我也是一口都不吃。对此，他的解释是，干这行的，天天烤，腻了。

其实，更重要的是，他不放心。倒不是说家家都掺假，没那么严重，但掺假的肯定有。小杨估计，掺假的烧烤摊可能占三成左右，大部分是把鸭胸肉或猪肉与羊肉混穿，成本在那儿摆着呐，羊肉二十七八块一斤，鸭胸肉是十五块钱左右一斤，猪肉也差不多，就算一个串里有三分之一不是羊肉，那也能省不少呢。刚开始单干时，小杨每天自己去双桥新发地买羊肉、穿肉串。后来实在累得扛不住，便在新发地买穿好的肉串，也由此有了被骗的经历。一开始买肉的那家不干了，所以我就换了一家，刚开始的几天就有客人说肉串的味儿没以前好。后来，小杨才从另外一个烤串师傅口中得知，那家的串里掺了假.

小杨说到自己被蒙的经历，脸上露出一丝窘迫的神情。更让他觉得窘迫的是，即便是他这种入行已久的老手也很难一眼看破这种掺了假的肉串，颜色差不多，掺得量也不大。烤串师傅看不出来，除非食客们的味觉很灵敏，否则更专业治疗癫痫病不会察觉，像我们做的烧烤，一般穿好之后都会用腌料腌一下，要是赶上有人用羊肉精腌，那就更真了。就是因为有了前车之鉴，小杨考察后，便开始固定在一家他觉得信得过的摊位上进货.

肉摊老板

掺假都是买家要求的

在双桥新发地出售生鲜肉类的大厅里，进门前两排是专营牛羊肉的摊位，每个摊位前都挂着写有羊肉串、板筋等字样的招牌。摊位的案板上，一捆捆的烤串用细竹扦，暗示着这些摊位既出售当日的鲜肉，长春治疗癫痫病三甲医院也做穿肉串的手工生意.

老张就是其中一位摊主。说起那些给肉串里掺假的同行，老张嘴一撇，掺假的，有，但咱不能干，挣钱不能昧良心。但老张不觉得是同行们往肉串里主动掺假，烤串摊的人来进货，有买肉回去自己穿的，他们自己穿怎么掺假我就不知道了，那些直接买掺了假的串的，基本都是他们自己要求的。说罢，老张一边切着案板上的羊肉，一边低声说，有回我看见他们穿肉串，案子上放着两堆切好的肉，每串都是从这堆拿几块、从那堆拿几块、再从这堆拿几块，掺着穿，什么肉都有。

老张坦言，往肉串里掺假早就不是什么新鲜事，更神的是羊腰子也有假的.在老张的冰柜里，最上层是一块已经冻得硬如石块的牛腰子，如盘子般大小，略显椭圆，上面一块块一元钱硬币大小的块状物，是牛腰子与羊腰子的明显区别。假羊腰子，便是由牛腰子做成的。

对于牛腰子如何变成羊腰子，老张没看见过，但每天一大早去新发地上货的小杨看见过。牛腰子大，羊腰子小，跟馒头片差不多大，我看着人家拿刀横着一切，把牛腰子上面那些小块都片下去，再片几刀，片到羊腰子那么书画名家作品大，外边包上一块羊尾油，跟真的羊腰子一样。小杨说，看完整个过程后，我都惊了！在烧烤摊上，烤羊腰的均价在每个10块钱左右，小杨的成本价是每个8块钱，而用牛腰子做成的羊腰子进价只要每个3块钱。小杨说，我有个老乡进货也被蒙过，是裹着羊油的猪腰子。基本上，凡是明显便宜的羊腰子都可能不是真羊腰，都有假。

新手上路

烤串好不好吃全靠精调

离小杨拉萨 治疗癫痫哪里最好的烤串摊不远，是一家新开不久的小店面，主营面食，老板是一对从河北来的王姓夫妇。为了多挣些钱，夫妇俩决定做些烤串生意，烤了没多癫痫病患者的护理措施久，便因为店里人手不够放弃了。在他们的厨房里，烤炉靠墙放在地上，当初用的调料被装进了箱子。

当小杨的烧烤摊前已经坐满了人时，面食店店主小王正在门口悠闲地抽着烟。就在三四个月前，小王夫妇俩决定支起烤串的炉架后，小王就到老乡开的烧烤摊上拜师学艺,用他的话说，主要学烤串的手法，练火候，人家那些老师傅，单手一抓一翻，至少也得二三十串，我顶多一次翻十串。而对于至关重要的味道，小王说，一般都是师傅自己调腌料，每种料放多少，只有师傅自己掌握，所以每家店的烤串味道其实都不大一样。

学了一个多月，小王带着学到的皮毛回到自家店里开始研究自己的腌料。他在网上查到一个腌料的配方，便在给店里进货时专门去了着放心。

进入夏季，小王的烧烤摊开张了。最初的几天里，他会请客人提提意见，不少客人说我的烤串调味料的味道太浓，可能是我调腌料时量没把握好，放多了。尽管小王一直在研究如何改进腌料，但还是无法与大的烧烤摊抗衡，我们店里算上我就三个人，没法跟人家比，连专门做穿串的人都不给我们穿，嫌我们每天百八十串的太少，人家大摊子都是一天好几千串。

在新发地市场调料区，不少店家的货架上摆放着一系列以某某精命名的产品。一家商铺的老板坦言，买这些的都是开饭馆的，有的烤串摊也买，再有就是大饭店用的多，像这个牛肉精，炖牛肉什么的往里放一点点，就特别有牛肉味儿。老板抬手指了指货架最顶端的两排白色罐子，罐身上分别印着牛肉精、羊肉精、鸡肉精等字样，认真地说，这些东西，咱们自己家做菜可别放，一点儿好处也没有。

常年混迹于烧烤行业的烤串师傅小杨表示，不新鲜的、变质的肉串基本没有，因为太容易吃出来了，掺猪肉、鸭胸肉的是一部分，最主要的还是加添加剂。尽管小杨对自己的腌料成分守口如瓶，却也说，癫痫医院排名用嫩肉粉的就不算过分了，用羊肉精什么的各种调料一通腌，那得多少有害成分？

老张则更加直白，要我说，能不吃就不吃，非要吃就自己做，自己买肉，看着人家穿，免得掺假，回去自己想辙烤。

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